In der letzten Zeit fand ich Rezepte lesen schrecklich langweilig.
Kenne ich schon.
Schon gekocht.
Nichts neues.
Wieder eine Variante des Bekannten.
Und dann fiel mir, beim Aufräumen und Umräumen, ein Heft in die Hand. Zeit Punkte.
Siebecks Klassiker, von 1998.
"Für alle, die es noch nicht wissen: Kochen ist wunderbar! Es ist der einzige Bereich des modernen Lebens, wo wir nicht fremdbestimmt agieren. Kochen, wie ich es verstehe, ist eine individuelle und kreative Tätigkeit, weil dabei jeder für sich entscheidet, was er kochen will, wie die benötigten Produkte beschaffen sein müssen, wo er sie kauft, wie sie verarbeitet und gewürzt werden. Ob das nach traditionellen regeln geschieht oder aus der persönlichen Laune heraus - es ist allein meine Entscheidung. Beim Kochen herrscht die Freiheit, die wir sonst nirgends mehr haben. ...
Bei dieser Gelegenheit möchte ich noch einmal auf die Klage einiger Leser eingehen, die in meinen Rezepten präzisiere Angaben über Gramm und Garzeit wünschen. Tatsächlich bestehen meine Rezepte oft mehr aus Vorschlägen als aus Vorschriften. Letzter sind nützliche, aber Spontanität ist wichtiger."
"Zwei Kilo Ochsenschwanz, bitte." sagte ich also zum Fleischer meines Vertrauens.
"Ochsenschwanz ist aus, my Dear." antwortete er mir.
Spontan sein. Genau. Spontan entschied ich mich für Beinscheibe MIT Knochen. Was dem Sohn des Metzgers, der meinen Auftrag bearbeiten musste, erst mal der Angstschweiss auf die Stirn zauberte. Hatte er doch noch nie einen Kunden gehabt, der das am Stück verlangte.
Der Vater hielt ihm wortlos und mit einem Grinsen im Gesicht die Säge hin.
Neben zwei dicken Scheiben Beinfleisch packte ich noch zwei Möhren, Porree und Zwiebeln mit ein.
Daheim schob ich Herrn Siebeck zur Seite und den Topf aufs Feuer.
Während das Fleisch scharf anbriet, schnibbelte ich das Gemüse klein, gab es dazu und löschte das ganze mit etwas Wasser ab.
Als der Sud fast wieder verkocht war, gab ich 500 ml passierte Tomaten und eine Flasche Wein. Den guten. Weil: wie soll eine gute Sauce daraus werden, wenn ich einen minderwertigen Wein nehme? Genau. Geht nicht.
Dann noch frischen Thymian, Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfeffer und Salz dazu.
Und während das alles so vor sich hinköchelt, könnte man ein Glas Wein trinken.
Wenn man nicht den ganzen guten Tropfen in den Topf gekippt hätte.
Am nächsten Mittag wurde mit zwei Gabeln das Fleisch vom Knochen getrennt. Nachdem die Knochen und die Lorbeerblätter rausgefischt wurden, verteilte ich 2/3 auf einfriersichere Schüsseln, der Rest wurde sanft erhitzt.
Vorher hatte ich bereits aus drei Eiern, 50 Gramm frischem und fein gemahlenem Weizenmehl, 50 Gramm feinem Hartweizengrieß, sowie 120 Gramm griffigem Weissmehl und einer Priese Salz einen Spätzleteig gemacht, der währenddessen quellt.
Eine halbe Stunde brauchte er schon.
Dann wurde er händisch ins kochende Salzwasser geschabt.
Und fertig.
Und weil die Nudeln nicht reichten, gabt es noch Brot* mit Sauce. Und Preiselbeersauce.
Nachtisch:
warme Pflaumen mit Vanilleeis.
* Brot: Kartoffel-Buttermilchbrot (Sauerteig, ohne Hefe) SEHR lecker!
